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Ingredients

Per il bavarese
crema inglese fatta con 1 l latte
12-24 g colla di pesce (in base alla consistenza desiderata)
150 g cioccolato fondente
150 g cioccolato bianco
500 ml panna montata

Per il crumble di frollini
500 g biscotti frollini
250 burro

Per la meringa all’italiana
100 g albumi d’uovo
200 g zucchero
2 fogli (4 g) di colla di pesce

Per le decorazioni
100 g mandorle o nocciole



Bavarese al cioccolato bianco e nero con meringa all italiana


Il bavarese è un dolce di origine francese che può essere preparato in una infinità di modi, qui porponiamo un bavarese bicolore al cioccolato bianco e cioccolato nero fondente su crumble di frollini con una copertura di meringa all’italiana e granella di mandorle


recipe given by our chef at .


ricetta immagine
These ingredients are able to feed: 32persons Bavarese al cioccolato bianco e nero con meringa all italiana

Procedure

Mettere i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparare la crema inglese, una volta fatta, quando ancora calda, aggiungere la colla di pesce strizzata e farla sciogliere (mi raccomando la crema non deve stare sul fuoco quando si unisce la colla di pesce). Per alleggerire il carico calorico e di colesterolo potete preparare la crema inglese anche diminuendo la quantità di rossi d’uovo utilizzando fino anche alla metà di quelle richieste (come ad esempio abbiamo fatto per questa ricetta).
Dividere il composto ancora caldo in due parti uguali, in una aggiungere il cioccolato fondente e nell’altra il cioccolato bianco grossolanamente tritati e farli sciogliere mescolando con una frusta. Quando i due composti sono freddi (portarli a temperatura ambiente, ma non metterli in frigo altrimenti la gelatina potrebbe cominciare a solidificare), aggiungere in ognuno 250 ml di panna montata, mescolando molto delicatamente per evitare che la panna si smonti.
Versare il composto bianco nello stampo leggermente oleato con olio di semi (si usa questo perchè non ha un sapore forte), mettere in frigo ed aspettare che rapprenda. Successivamente versare anche il composto nero, mettere in frigo ed aspettare anche in questo caso che solidifichi.
Nel frattempo, sciogliere il burro in un pentolino e versare i biscotti sbriciolati creando un composto sabbioso. Metterlo sopra al composto col cioccolato distribuendolo in maniera che si crei uno spessore omogeneo e tenere in frigo per qualche ora. Lo si può anche mettere in freezer per velocizzare, ma attenzione a non farlo congelare.
Una volta che il bavarese sarà solidificato, sformarlo sul piatto di portata, se necessario immergere lo stampo per qualche secondo in acqua calda.
In questa ricetta abbiamo deciso di accompagnare il bavarese con una meringa all’italiana.
In una ciotola sbattere i bianchi d’uovo con 50 g di zucchero, nel frattempo preparare uno sciroppo con il rimanente zucchero e l’acqua e portarlo a circa 120°C (occorrerà un termometro apposito), quando lo zucchero avrà raggiunto questa temperatura e quando gli albumi saranno ben spumosi versare lo sciroppo bollente a filo sui bianchi mentre si continua a montare. Lasciare da parte un po’ di sciroppo a cui una volta stemperato si aggiungerà la colla di pesce ammorbidita e verrà infine incorporato agli albumi montati. Questo metodo consente di poter consumare la meringa senza ulteriore cottura in forno perché gli albumi già a contatto con lo sciroppo bollente “cuociono” o meglio arrivano ad una temperatura tale da essere paragonati ad albumi pastorizzati.
Una volta preparata la meringa farla raffreddare e in seguito con l’aiuto di un sac à poche decorare con dei ciuffi di meringa e con delle mandorle o nocciole tostate e tritate grossolanamente.


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Il bavarese (bavarois) è un dolce al cucchiaio di origine francese; è generalmente preparato con una base di crema inglese (aromatizzata come più piace) a cui viene aggiunta la colla di pesce e panna montata. Solitamente si usa una crema inglese preparata con 16 rossi (per litro di latte) e con un rapporto 1:1 tra crema e panna, ma è anche possibile (e a volte auspicabile) ridurre l’apporto calorico e di colesterolo, si può infatti usare una crema inglese con una dose dimezzata di tuorli e diminuire anche la quantità di panna (a seconda anche del gusto personale).
In questo caso, tiraccontounaricetta ha preparato un bavarese bicolore con cioccolato bianco e cioccolato nero fondente su crumble di frollini e con copertura di meringa all’italiana il tutto accompagnato da granella di mandorle o se preferite potete mettere quella di nocciole.

Bavarese al cioccolato bianco e nero con meringa all italiana

the nutritional

Per ogni porzione:
Energia: 346,08 Kcal
ENERGIA DA PROTEINE 6%
ENERGIA DA GRASSSI 56%
ENERGIA DA CARBOIDRATI 38%
 
Fibra alimentare totale: 0,78 g
Alcol: 0,00 g
Proteine totali: 5,51 g
Proteine animali: 4,35 g
Proteine vegetali: 1,17 g
Lipidi totali: 21,57 g
Lipidi animali: 18,18 g
Lipidi vegetali: 3,39 g
Colesterolo: 109,84 mg
Carboidrati disponibili: 34,66 g
Amido: 7,58 g
Zuccheri solubili: 27,09 g


 

words to remember

Bavarese, bavarois, dolce al cucchiaio, crema inglese, panna montata, colla di pesce, cioccolato bianco, cioccolato nero fondente, meringa all’italiana, crumble di frollini

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