Carpaccio di polpo


Il carpaccio di polpo è un modo elegante e raffinato per servire questo mollusco in insalata, condito semplicemente con citronette ed accompagnato con delle patate lesse.


recipe given by our chef at .

ricetta immagine

Ingredients

1,5 kg polpo
cipolla
aglio
alloro
bacche di ginepro
carote
sedano
30 ml succo di limone
50 ml olio extravergine di oliva



These ingredients are able to feed:  7persons

Procedure

Prendete il polpo, eliminate gli occhi e la bocca (il rostro) e svuotate l’interno della sacca. Successivamente, per intenerire le carni del polpo, dovrete batterlo con un batticarne, in alternativa potete congelare e scongelare il polpo (anche in questo modo si otterrà un intenerimento del polpo). Mettete in una capiente pentola dell’acqua con la carota, la cipolla, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, lo spicchio d’aglio, il sedano e il prezzemolo. Portate e bollore e poi immergete nell’acqua bollente il polpo calando ed estraendo per 5-6 volte la parte con i  tentacoli, questo favorirà l’arricciamento di questi ultimi. Infine immergetelo completamente e fate cuocere per circa 50-60 minuti. Il tempo di cottura dipenderà dalla dimensione dei polpi, per polpi grandi come quelli nell’immagine (circa 800 g ognuno) occorrono circa 50 minuti.
Quando il polpo sarà cotto, tiratelo fuori dall’acqua e fatelo raffreddare. Separate la sacca dai tentacoli e tagliatela a metà; dividete i tentacoli in quattro parti lasciandoli a coppie.
Prendete una bottiglia di plastica, quella dell’acqua andrà benissimo, tagliatela a metà circa e foratela sul fondo, mettetevi dentro il polpo e premete per bene in maniera che non si creino dei buchi d’aria, i buchi alla base della bottiglia serviranno per far fuoriuscire il liquido in eccesso. Tagliate con delle forbici la parte superiore della bottiglia creando delle linguette, ripiegatele verso l’interno chiudendo di fatto il cilindro. Sigillate con diversi strati di pellicola molto stretta in maniera che il polpo all’interno rimanga sotto pressione. Mettete questo cilindro in frigo all’interno di un contenitore ponetevi al di sopra un peso, noi ci abbiamo messo una pentola piena d’acqua. Tenete in frigo almeno 24 ore. Trascorso questo tempo, sformate il polpo che avrà acquisito la forma cilindrica della bottiglia; a questo punto potrete affettarlo, fatelo preferibilmente con una affettatrice in modo da ottenere delle fette il più sottili possibili.
Disponete le fette sul piatto di portata e condite con la salsa citronette, ottenuta emulsionando succo di limone e olioextravergine di oliva (aggiungete anche un pizzico di sale), per fare questo mettete gli ingredienti in un bicchierone e mescolate vorticosamente con un frullatore ad immersione, otterrete così un’emulsione viscosa.

Se lo preferite, potete accompagnare il vostro carpaccio con un tortino di patate lesse schiacciate.



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