Crema pasticcera


Crema base


recipe given by our chef at .

ricetta immagine

Ingredients

1 l latte
8 rossi d’uovo
250 g zucchero
180 g farina; o 100 g frumina + 50 g maizena
buccia di limone
vanillina



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Procedure

 

Mettete a bollire il latte con la buccia di limone (grattuggiata o intera) e la vanillina.
Nel frattempo amalgamate (possibilmente in un polsonetto d’acciaio) i rossi d’uovo e lo zucchero; quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungete la farina (o il mix di amidi) e miscelate per bene. Quando il latte ha raggiunto il bollore versatelo nel composto frustando molto velocemente; rimettere il tutto sul fuoco medio e sempre mescolando portate a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione la crema è pronta, trasferitela in un altro contenitore e fatela raffreddare..
Per evitare che durante il raffreddamento si crei sulla superficie una patina dura, spolverate di zucchero semolato oppure coprite con un po’ di pellicola.

La presenza degli amidi piuttosto che la farina rende la crema più vellutata. L’amido di mais (maizena) ha un forte potere gelificante e addensante e tende a far assumere una consistenza più “ferma”, tipo polenta, se usato da solo e in eccesso, mentre l’amido di frumento (frumina) dà una consistenza un po’ più collosa e quindi più fluida e cremosa; pertanto nell’insieme i due amidi garantiscono una crema soda e vellutata. Potete cambiare le percentuali dei due tipi di amidi a vostro piacimento in base alla consistenza desiderata.

Per i celiaci consigliamo di sostituire l’amido di frumento (che, considerata l’origine, potrebbe avere tracce di glutine) con la fecola di patate, aumentando un po’ la percentuale di amido di mais in quanto la fecola darebbe una consistenza ancora più fluida della frumina (75 g maizena + 75 g fecola di patate).



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