Culurgiones sardi con patate e baccalà


I culurgiones sono un primo piatto tipico della Sardegna, sono caratterizzati da un ripieno morbido di patate, a cui noi abbiamo aggiunto del baccalà, ma soprattutto dalla tipica forma a spiga che origina dalla maestria di mani esperte che con pazienza ricamano e modellano la pasta.


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ricetta immagine

Ingredients

Per l’impasto:
1 kg farina semola rimacinata
550 ml acqua

Per la farcia:
1,3 kg patate
800 g baccalà ammollato
2 spicchi aglio
prezzemolo
50 ml olio extravergine di oliva
sale

Per la salsa:

1,5 l passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
mezza cipolla
10 ml olio extravergine di oliva
sale
basilico

300 g pecorino sardo



These ingredients are able to feed:  24persons

Procedure

I culurgiones sono molto difficili da ottenere, solo mani esperte oppure dopo un certo esercizio si potrà ottenere un buon risultato.

Preparazione della farcia
Generalmente i culurgiones sardi sono farciti con patate lesse e menta. Qui, tiraccontounaricetta.it ha voluto creare una variante molto gustosa. Avendoli preparati durante il periodo natalizio, ho pensato di sostituire una parte delle patate lesse con del baccalà.
Mettete le patate con tutta la buccia in una pentola piena d’acqua e fatele bollire per circa 50 minuti, in realtà il tempo dipenderà dalla quantità che deciderete di usare e dalla dimensione. Vi accorgerete che sono cotte quando infilzandole con una forchetta non opporranno troppa resistenza. Una volta cotte scolatele, fatele intiepidire, quindi sbucciatele e passatele al passaverdura.
In una padella fate soffriggere dell’aglio, quando questo sarà imbiondito aggiungete il baccalà dissalato e ridotto a pezzetti, fatelo cuocere per circa 15 minuti, man mano che cuoce riducetelo in poltiglia con una forchetta.
A cottura ultimata, mettete in una capiente terrina il baccalà, le patate, un po’ di prezzemolo una manciata di pecorino sardo e mescolate bene il tutto.

Preparazione della pasta
Disponete la semola di grano duro rimacinata a fontana ed impastate con circa 550 ml di acqua. Deve risultare un impasto liscio ed omogeneo ed abbastanza morbido, questo consentirà una migliore chiusura dei culurgiones. Una volta ottenuto l’impasto, fatelo riposare per almeno 30 minuti.

Procedura per la preparazione dei culurgiones
Con l’aiuto della macchina per la pasta, o se preferite con il matterello, stendete la pasta in sfoglie molto sottili, tagliate con il copapasta dei dischi di circa 8 cm di diametro.
Mettete un po’ di ripieno (delle dimensioni di una noce) sul disco di pasta, posizionate il disco nella mano destra e curvatelo un po’. In seguito cominciate con la chiusura, questa è la parte più complicata. Con la mano sinistra cominciate dalla parte più in basso a pizzicare i lembi del disco alternativamente da una parte e dall’altra, fino ad arrivare alla fine.
Per chi non è esperto o non li ha mai fatti è consigliabile vedere direttamente una persona mentre li prepara, magari anche attraverso un video, in rete ce ne sono tanti, alcuni veramente ben fatti in cui si vede bene questa procedura.

Preparazione della salsa
In una casseruola fate soffriggere mezza cipolla e un po’ d’aglio, aggiungete la passata di pomodoro, le foglie di basilico e il sale. Fate cuocere per circa 40-50 minuti. Al termine della cottura frullare la salsa con il mixer ad immersione.


Fate cuocere in abbondante acqua salata i culurgiones, sono praticamente cotti quando salgano a galla, tirateli fuori dall’acqua con una schiumarola e conditeli con la salsa al pomodoro preparata. Serviteli con una spolverata di formaggio.



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