Mescolare con una frusta la crema pasticcera con la ricotta fino a che non siano ben amalgamate e il composto risulti vellutato. Coprire con un telo o pellicola trasparente e riporre in frigorifero. Ritagliare 40 quadrati 10 x 10 cm di pasta fillo. Prenderne 20 e cospargerli di albume precedentemente leggermente sbattuto con una forchetta. I rimanenti 20, per evitare che si asciughino, coprirli con la pellicola trasparente e tenerli a portata di mano. Mettere al centro di ciascuno dei 20 quadrati di pasta fillo, già cosparsi di albume, un cucchiaio del composto crema-ricotta. Piegare verso l’interno i quattro angoli del quadrato, in modo da formare una busta da lettera. Spennellare nuovamente la superficie con l’albume e ricoprire ciascun fagottino con un ulteriore quadrato di pasta fillo e ripetere il procedimento di chiusura dei quattro angoli. Spennellare nuovamente con l’albume ed infornare in una teglia rivestita di carta da forno a 180° C fino a che la pasta non si sarà dorata.

Per la salsa di ribes rossi

Privare i ribes rossi dei piccioli, metterli dopo averli sciacquati delicatamente in un tegame e schiacciarli con una forchetta. Aggiungere il succo di mezzo limone, mezzo bicchiere di acqua (100 ml circa) e lo zucchero, con un frullatore ad immersione frullare il tutto per renderlo omogeneo. Mescolare a fuoco lento per far rapprendere leggermente. Quando avrà perso la consistenza dell’acqua e somiglierà ad uno sciroppo spegnere il fuoco.