Focaccia genovese (a fugassa)


La focaccia genovese, o ’a fugasssa, a cui è stato attribuito il ruolo di “Ambasciatrice di Liguria”, è uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) di questa regione. Solo quella con il Marchio Focaccia Genovese è autentica. I liguri la consumano già dalla mattina aspettando le prime infornate inzuppandola a colazione nel cappuccino, ma è adatta anche come spuntino ed antipasto, è inoltre un ottimo sostituto del pane.


recipe given by our chef at .

ricetta immagine

Ingredients

Per il rinfresco della pasta madre (lievito madre):
50 g pasta madre da rinfrescare
50 g farina Manitoba
25 ml acqua

Per l’impasto della focaccia:
700 g farina grano tenero (meglio se Manitoba)
450-500 ml acqua
30 g sale
10 g malto o 20 g di zucchero
10 ml olio extravergine di oliva

100 ml olio extravergine di oliva da cospargere sopra e sotto la focaccia
10 g sale grosso per la superificie


Se non avete il lievito madre, potete usare 25-30 g di lievito di birra



These ingredients are able to feed:  15persons

Procedure

Procedimento della focaccia genovese con lievito madre, o pasta madre (occorrono 14-15 h)
Per prima cosa occorre rinfrescare il lievito madre (pasta madre). Tirate fuori dal frigo il vostro lievito madre (a Genova lo chiamano anche crescente), portatelo a temperatura ambiente, quindi prendetene 50 g ed impastatelo con 50 g di farina Manitoba e 25 ml di acqua. Fate crescere fino a che non raddoppia o triplica il volume (il tempo di lievitazione dipenderà dalla forza del vostro lievito, tipicamente per un lievito in buona salute occorrono circa 3 h).
A questo punto si può procedere con l’impasto vero e proprio. In una capiente ciotola mettere la farina a fontana, aggiungere il sale, il malto (o lo zucchero), 10 ml di olio extravergine di oliva ed impastare aggiungendo l’acqua. Finire di lavorare l’impasto sulla spianatoia, l’impasto dovrà risultare ben omogeneo e liscio, dovrà essere molto morbido, quasi appiccicoso (aiutarsi con della farina in superficie per impastarlo, senza farne assorbire troppa).
Una volta realizzato l’impasto, rimetterlo nella ciotola e farlo lievitare fino al raddoppio del volume (occorreranno circa 6h).
Quando avrà raddoppiato di volume metterlo sulla spianatoia ben infarinata, e fare qualche piega. Esercitando una pressione con le mani sopra l’impasto allargarlo, quindi piegarlo a 3 come nella foto e, sempre con una pressione delle mani, allargarlo nuovamente e fare ancora delle pieghe. Continuare con le pieghe per un totale di tre-quattro volte, questo conferirà all’impasto forza ed elasticità; alla fine dare al panetto una forma rettangolare, coprirlo con un panno bagnato e farlo lievitare per circa 40 minuti.
Trascorso questo tempo di riposo, mettere l’impasto su una teglia ben unta con l’olio di oliva, ungere per bene tutto l’impasto ed allargarlo sulla teglia, attenzione non bisogna stirare la pasta, si deve solo pigiare con le dita.
Cospargere la superficie dell’impasto con del sale grosso e lasciare lievitare per un’altra ora, mettendolo nel forno spento.
Una volta lievitato, spennellare con dell’olio extravergine di oliva, fare le caratteristiche fossette con i polpastrelli delle dita, aggiungere circa 200 ml di acqua sulla superficie e far lievitare ancora per altre 2h.
Infornare a 230-250 °C per circa 15-20 minuti. I tempi dipenderanno dal tipo di forno, se necessario, negli ultimi minuti si può accendere il grill per far dorare la superficie.
Una volta cotta, mettere la focaccia a raffreddare su una gratella, quindi tagliarla nel formato desiderato e servirla.

Procedimento della focaccia genovese con il lievito di birra (occorrono circa 5 h)
Far sciogliere il lievito in una parte dell’acqua, disporre la farina a fontana in una ciotola, mescolarla con il sale fino e lo zucchero (o il malto), aggiungere l’olio, quindi versare l’acqua in cui è stato sciolto il lievito e cominciare ad impastare, aggiungendo man mano tutta la restante acqua. Finire di lavorare l’impasto sulla spianatoia, l’impasto dovrà risultare ben omogeneo e liscio, dovrà essere molto morbido, quasi appiccicoso (aiutarsi con della farina in superficie per impastarlo, senza farne assorbire troppa all’impasto).
Una volta realizzato, rimettere l’impasto nella ciotola e farlo riposare per 15 minuti, quindi procedere con le pieghe. Esercitando una pressione con le mani sopra l’impasto allargarlo, quindi piegarlo a 3 come nella foto e sempre con una pressione delle mani allargarlo nuovamente e fare ancora delle pieghe. Continuare con le pieghe per un totale di tre-quattro volte, questo conferirà all’impasto forza ed elasticità; alla fine dare al panetto una forma rettangolare, coprirlo con un panno bagnato e farlo lievitare per circa 40 minuti.
Trascorso questo tempo di riposo, mettere l’impasto su una teglia ben unta con l’olio di oliva, ungere per bene tutto l’impasto ed allargarlo sulla teglia, attenzione non bisogna stirare la pasta, si deve solo pigiare con le dita.
Cospargere la superficie dell’impasto con del sale grosso e lasciare lievitare per circa 1-2 h, fino a raddoppio del volume, mettendolo nel forno spento.
Una volta lievitato, spennellare con dell’olio extravergine di oliva, fare le caratteristiche fossette con i polpastrelli delle dita, aggiungere circa 200 ml di acqua sulla superficie e far lievitare ancora per circa 30-60 minuti.
Infornare a 230-250 °C per circa 15-20 minuti. I tempi dipenderanno dal tipo di forno, se necessario, negli ultimi minuti si può accendere il grill per far dorare la superfcie.
Una volta cotta, mettere la focaccia a raffreddare su una gratella, quindi tagliarla nel formato desiderato e servirla.



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