Lacchene e fasogli (fagioli)


Piatto della tradizione contadina di Sezze, autentica espressione di qualità gastronomica con ingredienti semplici, genuini e squisiti


recipe given by our chef at .

ricetta immagine

Ingredients

500 g fagioli borlotti
300 ml passata di pomodoro
50 ml olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
rosmarino
finocchietto selvatico o semi di finocchio di montagna
cotiche di maiale (facoltative)
acqua
sale

Per le lacchene:
500 g farina
2 uova
sale
150 ml acqua



These ingredients are able to feed:  6persons

Procedure

Anticamente le lacchene si facevano utilizzando esclusivamente acqua e farina, oggi invece è consuetudine mettere nell’impasto anche qualche uovo, ma è sempre bene ricordare che la ricetta originale era molto povera.
Disporre la farina a fontana, rompere all’interno due uova, aggiungere il sale, cominciare a sbattere le uova all’interno della fontana. Pian piano aggiungere anche l’acqua mescolando con la forchetta e incorporando man mano la farina. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare l’impasto in frigo per circa un’ora. Dopo il periodo di riposo tagliare l’impasto a piccoli pezzi e sfinarli con la macchinetta della pasta (la ricetta tradizionale prevede di stendere la pasta con il matterello, in dialetto “naccolaturo”, questo rende la pasta più rugosa). Realizzare così delle sfoglie lunghe che dovranno essere lasciate asciugare un po’ prima di procedere con il taglio che può essere fatto in due modi:
- arrotolare le sfoglie, tagliare delle fettuccine molto larghe che saranno successivamente ritagliate  a quadrati;
- arrotolare le sfoglie, procedere con tagli obliqui in un verso e poi nell’altro come illustrato nelle immagini (ho seguito questa procedura perché è quella che usava mia nonna).
La pasta così è pronta per essere cotta.
In una casseruola mettere a bollire i fagioli (tenuti in ammollo per una notte) per circa 40-50 minuti, in un’altra casseruola mettere l’olio, un pesto di aglio, rosmarino e semi di finocchio ed aggiungere la passata di pomodoro, quindi far cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere i fagioli parzialmente lessati e una parte della loro acqua e portare a cottura. Quando i fagioli sono cotti valutare, nel caso il liquido di cottura si fosse asciugato troppo, se occorre aggiungere altra acqua bollente, quindi riportare il tutto a bollore e mettere le lacchene. Fatele cuocere per qualche minuto e servirle ben calde.



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