Pane nero della Valle d’Aosta o Pan Ner


È uno dei Prodotti Agro-alimentai Tradizionali della Val d’Aosta, realizzato con farina di segale, il cereale più coltivato in queste zone perché resistenze ai climi freddi montani e all’aridità.


recipe given by our chef at .

ricetta immagine

Ingredients

650 g farina di segale
350 g farina di frumento tipo 0
20 g semi sesamo
20 g semi girasole
5 g semi lino
550 ml acqua
10 g sale
150 g pasta madre (o lievito madre) o in sostituzione lievito di birra



These ingredients are able to feed:  15persons

Procedure

Disponete a fontana in una capiente terrina le due farine precedentemente setacciate insieme, mettetevi al centro il lievito madre appena rinfrescato (possibilmente almeno 2-3 volte), il sale (evitando il contatto diretto con il lievito), i semi di lino, di girasole e di sesamo e l’acqua. Impastate energicamente per almeno 20 minuti, dovrà risultare un impasto molto elastico e ben incordato. Una volta ottenuto un composto liscio, fatelo riposare circa mezz’ora, poi potete procedere con il fare qualche piega a 3, ripetete quest’operazione altre due-tre volte con un’intervallo di 30 minuti. Riponete l’impasto nella terrina, coprite e lasciate lievitare fino a raddoppio del volume.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, mettetelo sulla spianatoia ed eseguite ancora qualche piega a tre. Quindi formate la pagnottelle o i filoncini o i panini e metteteli su una teglia rivestita di carta forno, fate degli spacchi con un coltello affilato, fate lievitare fino a raddoppio del volume e fate cuocere in forno caldo a 220°C per circa 20’.
Quando il pane sarà cotto, mettetelo su una gratella per farlo raffreddare, una volta freddo lo potrete gustare o conservare per diversi giorni.
Se non avete a disposizione il lievito madre, non preoccupatevi, questa ricetta è stata collaudata anche con la lievitazione classica con il lievito di birra. Il procedimento è lo stesso, vi basterà sostituire il lievito madre con il lievito di birra. Ovviamente i tempi sono molto diversi, vi dovrete regolare in base alla temperatura ambiente e alla quantità di lievito di birra che userete.
Generalmente, si usano 25 g di lievito di birra per ogni Kg di farina, ma a me piace metterne molto meno ed eseguire una lievitazione molto lenta, in questo modo si evita di sentire quel sapore di lievito nell’impasto…



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