Panettone o Pan de Toni


Il panettone è il simbolo gastronomico del Natale, preparato secondo la ricetta tradizionale degli artigiani milanesi è presente sulle tavole di tutta Italia


recipe given by our chef at .

ricetta immagine

Ingredients

Per il primo impasto:
130 g lievito madre o pasta madre (rinfrescata 3 volte dopo un lavaggio) oppure 10 g di lievito di birra
370 g farina Manitoba
80 g burro
90 g zucchero
40 g tuorli d’uovo (2-3 in base alle dimensioni)
190 g acqua

Per il secondo impasto
tutto il primo impasto
220 g faina Manitoba
170 g burro ammorbidito
100 g tuorlo d’uovo (5-6 in base alle dimensioni)
100 g acqua
150 g  zucchero
220 g uva sultanina
130 g canditi misti
scorza di 2 limoni
vanillina
20 g miele
20-30 g canditi sminuzzati finemente



These ingredients are able to feed:  30persons

Procedure

Rinfreschi lievito madre
Iniziamo la preparazione del panettone con i rinfreschi del lievito madre. Si fanno tre rinfreschi consecutivi, sempre a temperatura ambiente e preceduti all’inizio da un lavaggio.
L’ideale sarebbe eseguire i rinfreschi tutti nello stesso giorno ad intervalli di circa 3-4h, ma dipende dallo stato e dalla forza del vostro lievito. Nel mio caso ho iniziato la mattina intorno alle 8:00 e dopo aver portato a temperatura ambiente il lievito ho eseguito il lavaggio in acqua calda con zucchero al 2%, quindi ho fatto il primo rinfresco e intorno alle 9:00 è partita la lievitazione; poi alle 13:00 circa ho fatto il secondo rinfresco e alle 17:00 il terzo; quindi alle 20:00 il lievito madre era pronto per il primo impasto del panettone.

Primo impasto
Per realizzare il panettone è fondamentale il processo dell’impastamento, dove oltre alla faticosa lavorazione degli ingredienti è molto importante anche l’ordine con cui questi vengono aggiunti.
Sarebbe bene utilizzare l’impastatrice con la quale si ottiene un prodotto ben incordato e adatto alla lievitazione; tuttavia anche chi non dispone di una impastatrice può realizzare in casa il panettone. Pertanto vi illustro il procedimento per l’impastamento a mano.
In una capiente ciotola mettete il lievito madre (o in alternativa il lievito di birra) e scioglietelo con l’acqua, quindi aggiungete la farina e iniziate ad impastare molto energicamente, inizialmente l’impasto sarà molto appiccicoso, ma man mano che si procede con la lavorazione si staccherà dalle pareti e risulterà più lavorabile. Quando avrete ottenuto un composto molto liscio e incordato (ci vorranno almeno 20-30 minuti) aggiungete i rossi d’uovo, quando questi saranno stati incorporati aggiungete lo zucchero e continuate ad impastare, infine incorporate anche il burro ammorbidito. Dovrà risultare un impasto molto morbido ed elastico ma non dovrà essere appiccicoso. Una volta ottenuto un composto liscio e uniforme disponetelo in una capiente ciotola e fatelo lievitare finché non raddoppia di volume. Io l’ho lasciato tutta la notte perché a causa della presenza di uova e burro il processo fermentativo del lievito madre risulta un po’ rallentato.

Secondo impasto
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume si può procedere con il secondo impasto. Sgonfiare il composto lievitato ed impastarlo energicamente con la farina e l’acqua fino ad ottenere una pasta molto elastica e morbida ma non appiccicosa. Aggiungere quindi metà dei tuorli d’uovo e metà dello zucchero e continuare ad impastare, aggiungere le restanti parti di tuorli e zucchero ed impastare ancora. Quindi aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti e continuare a lavorare l’impasto finché il burro non sarà ben incorporato. Infine, aggiungere l’uvetta tenuta in ammollo e strizzata, i canditi a pezzi e sminuzzati, il miele e la buccia di limone grattugiata. Per evitare che i chicchi di uva e i pezzetti di canditi rimangano attaccati gli uni con gli altri potete infarinarli leggermente prima di unirli all’impasto. Comunque, impastate bene il tutto e quando avrete ottenuto un composto omogeneo, potete procedere con la “porzionatura” (viene presa la quantità di pasta necessaria per un panettone) e poi alla “pirlatura” (arrotondamento dell’impasto), una volta ottenuta una palla delle dimensioni desiderate mettere l’impasto all’interno dei pirottini per panettone, in questo caso noi oltre alla classica forma del panettone abbiamo realizzato anche dei formati più piccoli ed abbiamo impiegato degli stampini da muffin.
L’impasto deve riempire gli stampini (o i pirottini) per poco più di un terzo del volume (comunque meno della metà). Lasciar lievitare finché non raggiunge l’orlo dello stampo, quindi lasciare il panettone all’aria in modo che si formi una crosticina superficiale, nel frattempo avrà lievitato ancora formando la classica cupoletta. A questo punto si può procedere con la “scarpatura”, ovvero con l’incisione di una X sulla superficie; mettere al centro una noce di burro e infornare a 190°C per 20 minuti per i panettoncini e circa 40 minuti per il panettone grande.
Quando saranno cotti, infilzateli con dei ferri da maglia (nel caso dei panettoncini ho usato dei bastoncini di legno per spiedini), capovolgeteli e lasciateli sospesi 5-6 h tra due supporti per farli asciugare.



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