Pasta frolla


Impasto base per crostate e tarte


recipe given by our chef at .

ricetta immagine

Ingredients

1 Kg farina
500 g burro
400 g zucchero
2 uova intere
4 tuorli
1 bustina di vaniglia
scorza di limone grattugiata



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Procedure

 

Setacciate la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia, mettetevi al centro le uova, lo zucchero, la vanillina, la scorza di limone e il burro ammorbidito, ma non fuso e non deve essere neanche troppo scaldato, questo causerebbe un aumento dell’elasticità dell’impasto con la conseguente perdita di friabilità; per ammorbidire il burro consigliamo di impastarlo da solo con le mani bagnate.
Impastare il tutto abbastanza velocemente con il metodo del fraisage; dovete ottenere un impasto omogeneo ma non elastico.

Il metodo del fraisage (tecnica molto ben illustrata dal grande cuoco francese Escoffier) consiste nel lavorare molto velocemente i vari ingredienti, frantumando la pasta sotto il palmo della mano in piccole porzioni spingendole avanti a sé. In pratica, una volta formato un primo impasto disomogeneo, su una tavola ben infarinata tirate lontano da voi (circa 10-15 cm) con il calcagno della mano una parte dell’impasto schiacciandola sulla spianatoia (vedete foto).
Questo movimento garantisce una completa omogeneità fra gli ingredienti (in particolare tra farina e grasso) e rende la pasta liscia.

Una volta ottenuto l’impasto avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per circa mezz’ora in frigo, anche questo contribuisce alla friabilità della pasta.



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