Ravioli con frutti di mare al nero di seppia su vellutata di lattuga


Pasta ripiena con frutti di mare


recipe given by our chef at .

ricetta immagine

Ingredients

Ripieno per ravioli
500 g gamberetti
1kg seppie
Nero di seppia
800 g calamari
800 g polipetti
300 ml Fumetto di pesce
30 g Farina
300 ml Vino bianco

1Kg pasta all’uovo

Crema lattuga
1 Kg lattuga
2 carote
1 cipolla
2 coste di sedano
olio di oliva
vino bianco
brodo di pesce
sale



These ingredients are able to feed:  15persons

Procedure

Iniziamo dal ripieno dei ravioli.
Fate soffriggere in un po’ d’olio d’oliva uno spicchio d’aglio, quando questo sarà ben dorato aggiungete i frutti di mare tagliati a pezzetti molto piccoli, fateli rosolare, quindi sfumate con vino bianco e portate a cottura.
I diversi tipi di pesce vanno fatti cuocere separatamente perché ognuno ha un proprio tempo di cottura, solo alla fine potranno essere mescolati. Questi sono i tempi di cottura utilizzati in questa ricetta (considerate che i molluschi sono stati tagliati in pezzetti molto piccoli): 1-2 minuti per i gamberetti sgusciati, 5-10 minuti per le seppie, 10-15 minuti per i calamari e 15 minuti abbondanti per i polipetti.
Alcuni di questi pesci durante la cottura rilasciano parecchio liquido, a fine cottura tenetelo da parte ed aggiungetelo al fumetto di pesce. Fate sciogliere 20 g di burro e incorporate 50 g di farina, quindi aggiungete il mix bollente di fumetto di pesce e liquido di cottura e portate ad ebollizione, avrete così ottenuto una vellutata di pesce. Aggiungetela ai frutti di mare cotti, risulterà un composto denso ma abbastanza fluido.

Per la crema di lattuga.
Fate soffriggere in un po’ d’olio mezza cipolla e mezzo spicchio d’aglio, quindi aggiungete la lattuga tagliata a julienne e fatela appassire, bagnate con vino bianco e fate cuocere per 15 minuti, potrebbe essere necessario aggiungere un po’ di brodo di pesce se il liquido di cottura si asciuga e la lattuga ancora non è cotta. Quando la lattuga sarà tenera, togliete dal fuoco e frullate con un mixer ad immersione ottenendo così una crema.

Per ottenere la salsa al nero di seppia mescolate al nero di seppia un po’ di vellutata di pesce.

Ravioli
Fate la pasta all’uovo (per le dosi e il procedimento vedere la ricetta in preparazioni di base). Ottenete delle sfoglie, mettete il ripieno sulla sfoglia distanziando bene una dose dall’altra, coprire con un’altra sfoglia schiacciando con le dita intorno ai mucchietti di ripieno, quindi tagliate con una rotella tagliapasta aiutandovi magari con un oggetto tondo (ad esempio un piccolo bicchiere) per guidare il taglio.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, quando saranno al dente, scolateli e saltateli in padella con pochissimo olio o burro.
Nel piatto di portata mettete un letto di crema di lattuga, adagiatevi sopra 4 ravioli e nappateli con un po’ di salsa al nero di seppia.



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