Torta millefoglie con copertura di panna montata e farcia con crema diplomatica bigusto vaniglia e cioccolato fondente


Questa torta è leggermente diversa dalla classica millefoglie, infatti la copertura non è di zucchero a velo, ma di panna montata e la farcia è costituita da un doppio strato di crema diplomatica bigusto con vaniglia e cioccolato fondente


recipe given by our chef at .

ricetta immagine

Ingredients

1 kg pasta sfoglia
crema pasticcera (preparata a partire da 1 l di latte)
2 foglio di colla di pesce (facoltativa)
500 ml panna montata per crema diplomatica
100 g cioccolato fondente
aroma vaniglia o estratto alcolico alla vaniglia
100 g zucchero semolato per la superficie della pasta sfoglia
500 ml panna montata per copertura e finitura

per il disco di gelatina
100 ml di acqua
100 g zucchero
colorante azzurro
1 foglio di colla di pesce



These ingredients are able to feed:  40persons

Procedure

Cottura della pasta sfoglia
Cominciamo con la cottura della pasta sfoglia, ovviamente stiamo supponendo che l’abbiate già fatta o che l’abbiate comperata già pronta. Ad ogni modo, spianate la pasta sfoglia ad uno spessore di circa 3-5 mm, disponetela in una teglia foderata con carta forno, bucherellatela uniformemente con una forchetta (o con l’apposito rullo forapasta), cospargetevi sopra un cucchiaio abbondante di zucchero distribuendolo uniformemente con le mani. La foratura serve ad impedire un eccessivo rigonfiamento della pasta sfoglia durante la cottura, infatti attraverso questa tecnica della foratura si creano degli sfoghi di aria garantendo un’omogeneità nello spessore della pasta sfoglia dopo la cottura. Lo strato di zucchero, invece, è necessario per creare un velo di caramello che isola la pasta sfoglia dal contatto con la crema preservandone dunque la croccantezza, caratteristica imprescindibile della millefoglie.
Fate cuocere la pasta sfoglia a circa 150°C per 30-40 minuti, deve risultare molto croccante e ben dorata.

Preparazione della crema diplomatica

Dopo aver preparato la crema pasticcera (vedi ricetta qui), quando ancora bollente, aggiungete la colla di pesce (questa vi aiuterà ad avere una crema bella soda, ma l’aggiunta di questo ingrediente è facoltativa), quindi dividete la crema a metà in due contenitori, a metà della crema aggiungete il cioccolato fondente a pezzetti e mescolate finché questo non sarà completamente disciolto e amalgamato, nell’altra metà mettete dell’aroma concentrato alla vaniglia o qualche goccia di estratto alcolico alla vaniglia. Fate raffreddare (a temperatura ambiente) le creme ed infine mescolatele delicatamente con la panna montata (250 ml per ogni tipo di crema) con movimenti dall’alto verso il basso.

Preparazione della torta
Mettete sul fondo del vassoio che avete scelto per la vostra torta un po’ di crema diplomatica e spargetela (servirà per fermare la pasta sfoglia), disponetevi sopra uno strato di pasta sfoglia, con l’aiuto del sac à poche fate uno strato di crema diplomatica al cioccolato fondente, mettete la torta in freezer per 10 minuti per “fermare” la crema diplomatica (e far gelificare la colla di pesce). Successivamente ripetete l’operazione con la crema diplomatica alla vaniglia e rimettete in freezer per altri 10 minuti. Quindi applicate l’altro strato di pasta sfoglia con la parte caramellata a contatto con la crema. Infine fate uno strato superficiale con la panna montata e riempite gli spazi vuoti ai lati aiutandovi con un spatola, quando avete terminato quest’operazione di stuccatura potete procedere con la finitura dei lati con delle decorazioni di panna montata.
In ultimo decorate in superficie come meglio desiderate, per questa torta, trattandosi di un battesimo abbiamo distribuito dei confettini celesti nel riquadro della torta ed abbiamo applicato degli oggettini di zucchero, in ultimo abbiamo creato un disco di gelatina (costituito semplicemente di acqua, zucchero, colla di pesce e colorante blu, abbiamo di fatto colato la gelatina ormai fredda all’interno di un disco ovale circoscritto da ciuffetti di panna) su cui abbiamo messo una scritta fatta con cioccolato fondente.



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