Torta mousse al cioccolato con pere e rhum


Mousse al cioccolato fondente con cuore di composta alle pere e copertura di glassa lucida al cacao amaro e rhum, il tutto accompagnato da biscuit al cacao e ciuffi di panna montata


recipe given by our chef at .

ricetta immagine

Ingredients

300 g cioccolato fondente
700 ml panna montata
12 fogli colla di pesce
100 g burro
pâte à bombe fatta con 2 rossi d’uovo e 75 g zucchero
meringa italiana fatta con 2 albumi e 75 g di zucchero


Per la glassa lucida
100 g zucchero
170 ml acqua
130 ml panna liquida
40 g cacao
3 fogli colla di pesce
50 ml rhum

Per il biscuit al cacao

3 uova
75 g zucchero
35 g farina
45 g cacao amaro

Per la composta di pere
300 g pere
70 g zucchero
acqua q.b.
50 ml rhum
1,5 fogli colla di pesce



These ingredients are able to feed:  20persons

Procedure

Per la glassa lucida
Mettere in un pentolino l’acqua, la panna liquida, lo zucchero, e il cacao e portare a bollore sempre mescolando, quindi a fuoco spento aggiungere la colla di pesce lasciata in ammollo in abbondante acqua e mescolare. Far raffreddare a temperatura ambiente ed aggiungere il rhum, tenere da parte senza mettere in frigo.

Per la composta di pere

Tagliare le pere a dadini piccoli, metterli in un pentolino insieme allo zucchero e se necessario (a seconda della tipologia di pera) con un po’ di acqua, far cuocere per circa 15 minuti. A fine cottura prelevare il liquido e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata, infine rimescolare bene il tutto, far raffreddare, aggiungere del rhum e tenere da parte.

Per la meringa all’italiana
In una ciotola sbattere i bianchi d’uovo con 25 g di zucchero di zucchero, nel frattempo preparare uno sciroppo con 50 g zucchero e un paio di cucchiai d’acqua e portarlo a circa 120°C (occorrerà un termometro apposito), quando lo zucchero avrà raggiunto questa temperatura e quando gli albumi saranno ben spumosi versare lo sciroppo bollente a filo sui bianchi mentre si continua a montare fino ad ottenere la meringa che deve essere fermissima.

Per la pâte à bombe
Il procedimento è uguale a quello descritto per la meringa all’italiana.

Per il biscuit al cacao
È realizzato alla stessa maniera del pan di spagna, semplicemente si sostituisce parte della farina con il cacao.

Preparazione mousse e finitura

Mettere in un pentolino il cioccolato spezzettato, il burro e il latte e mettere a scaldare a bagnomaria finché il cioccolato e il burro non saranno completamente sciolti, quindi mescolare bene il tutto fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo, quindi togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere al composto al cioccolato la pâte à bombe, quindi mescolare bene, aggiungere 500 g di panna montata e di nuovo mescolare bene facendo attenzione a non far smontare la panna, procedere con movimenti delicati dall’alto verso il basso. Infine incorporare la meringa all’italiana sempre molto delicatamente.
Versare nello stampo una parte della mousse, creando uno spessore di almeno 1,5 cm al centro ed aumentare lo spessore via via andando verso l’esterno fino ad arrivare al bordo dello stampo creando di fatto un avvallamento nella parte centrale. Disporre all’interno di questo avvallamento la composta di pere, quindi ricoprire con la restante mousse e mettere in frigo (o per velocizzare in freezer). Una volta rappresa la mousse, posizionarvi sopra il biscuit al caco e sformare immergendo lo stampo per qualche secondo in acqua bollente, quindi decorare con ciuffi di panna e versare la glassa lucida sulla superficie, finire con decorazioni di pera fresca.



Back to the original version