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Ingredients

600 g farina
250 g zucchero
50 ml olio extravergine di oliva
3 uova
150 ml acqua
buccia di un limone grattugiata
vanillina
100 g di lievito madre rinfrescato 3 volte (a Sezze lo chiamano i criscolo)
10 g lievito di birra
se non avete il lievito madre potete aumentare la quantità di lievito di birra a 20-25 g oppure far lievitare l’impasto più a lungo



Tortoli


Pagnottelle dolci di pasta lievitata di Sezze, tipicamente pasquali. Non sono particolarmente dolci, infatti c’è chi li consuma a mo’ di pane con dei salumi.


recipe given by our chef at .


ricetta immagine
These ingredients are able to feed: 16persons Tortoli

Procedure

Disporre la farina a fontana all’interno di una capiente ciotola, mettervi al centro lo zucchero, il lievito madre, l’olio, le uova e la buccia di limone grattugiata, cominciare a mescolare gli ingredienti all’interno della fontana. Man mano che si mescola aggiungere un bicchiere d’acqua tiepida in cui si sarà fatto sciogliere il lievito di birra. Aggiungere la restante acqua ed impastare. Occorre lavorare molto l’impasto, fino a quando questo non sarà ben incordato diventando omogeneo, liscio e molto elastico. Inizialmente sarà appiccicoso, ma man mano che lo si lavora diventa compatto e si stacca dalle pareti.
In alternativa, potete usare un’impastatrice planetaria, fate lavorare l’impasto fino a che non risulterà incordato a dovere.
Una volta ottenuto l’impasto, trasferitelo sulla spianatoia e continuate a lavorarlo per altri 10 minuti circa infarinando leggermente la superficie di lavoro. Rimettete l’impasto nel recipiente e fate lievitare. Il tempo di lievitazione è variabile e può dipendere dalla temperatura dell’ambiente, dalla forza del vostro lievito madre e dalla quantità di lievito di birra usata.
Quando l’impasto sarà sufficientemente cresciuto, deve essere almeno raddoppiato, trasferitelo sulla spianatoia e con la sola pressione delle mani stendetelo, aiutatevi con i polpastrelli delle dita ma non stirate la pasta, questo eviterà un eccessivo sgonfiamento. Procedete quindi con la tecnica delle pieghe, ovvero piegate l’impasto a fazzoletto a “3” come illustrato nell’immagine. Ripetete l’operazione un’altra volta, fate riposare l’impasto per circa 20 minuti e rieseguite altre 2 volte le pieghe a “3”.
Da questo impasto si ottengono quattro tortoli, dividete la pasta in quattro parti e procedete con la “pirlatura”, questa è un’operazione che, insieme alla tecnica delle pieghe, conferisce forza all’impasto ed evita il rischio di collasso della pagnottella durante la lievitazione. La pirlatura consiste nell’ottenere dalla porzione di pasta prelevata una palla liscia e soda, si fa arrotondare la pasta girandola con le due mani ed esercitando nel contempo una leggera pressione, mentre le mani ruotano l’impasto si riuniscono sotto la palla e nel movimento rotatorio l’impasto deve strusciare sul piano da lavoro.
Una volta realizzate le pagnottine, cospargerle di farina, disponerle su una teglia foderata con carta forno e farle lievitare fino a raddoppio del volume. Quindi cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti.


I tell you this recipe

I tortoli sono delle pagnottelle di Sezze tipiche del periodo pasquale. La ricetta dei tortoli è molto simile a quella delle Pagnottelle ‘gli Saluatore, si distinguono principalmente per il procedimento. Per i tortoli si usa la stessa procedura impiegata per la preparazione del pane che un tempo era impastato a mano dentro i cosiddetti “arconi” e dopo la lievitazione e la successiva formazione delle pagnotte queste erano messe sulle “spase” per essere trasportate al forno.
I tortoli non sono molto dolci, infatti c’è chi lo consuma a mo’ di pane con dei salumi.

Tortoli

the nutritional

Per ogni porzione:

Per ogni porzione:
Energia: 256,29 Kcal
Energia da proteine: 10%
Energia da grassi: 15%
Energia da carboidrati: 75%
 
Fibra alimentare totale: 1,16 g
Alcol: 0,00 g
Proteine totali: 6,26 g
Proteine animali: 1,26 g
Proteine vegetali: 4,93 g
Lipidi totali: 4,32 g
Lipidi animali: 0,88 g
Lipidi vegetali: 3,44 g
Colesterolo: 37,56 mg
Carboidrati disponibili: 51,27 g
Amido: 34,18 g
Zuccheri solubili: 17,10 g


 

words to remember

Tortoli, pagnottelle pasquali, Pasqua, Sezze, pagnottelle ‘gli Saluatore, pagnottelle del Salvatore

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