Zuppa di pesce alla gallipolitana (Suppa alla caddhripulina)


Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) della Puglia, a base di pesci pescati nel Mediterraneo, cotti in un brodo di pesce con pomodori e aromatizzati con aceto


recipe given by our chef at .

ricetta immagine

Ingredients

pesce da zuppa:
250 g scorfano
250 g sgombro
250 g rana pescatrice
250 g cernia
250 g sarago

500 g di crostacei:
gamberi reali e/o scampi

2 Kg molluschi:
400 g polpi
400 g calamari
400 g seppie
600 g cozze
400 g vongole

500 g pomodori pelati
100 ml vino bianco
50 ml aceto di vino bianco
1 spicchio aglio
1 cipolla
prezzemolo
20 ml olio extravergine di oliva
acqua

800 g pane raffermo o friselle



These ingredients are able to feed:  15persons

Procedure

Pulite tutti pesci più grossi, squamateli, eliminate le viscere e la lisca centrale, quindi riduceteli in tranci.
Pulite le seppie, i calamari e i polpi eliminando gli occhi, la bocca e le interiora, fate dunque a pezzetti i polpi, a striscioline le seppie e ad anelli i calamari.
Lavate le cozze e raschiate la superficie delle valve con una retina di acciaio. Lavate accuratamente anche le vongole, sbattetele una per una sul tagliere per verificare che non siano piene di sabbia.
Per i gamberi, staccate la testa ed eliminate il carapace lasciando magari solo la coda, tenetene qualcuno intero per decorazione. Se usate anche gli scampi, dopo averli lavati, eseguite un taglio longitudinale sulla testa in modo da far uscire tutti i succhi.

In una casseruola capiente (bassa e larga) versate un filo d’olio, aggiungete l’aglio e la cipolla tritati, fate soffriggere, aggiungete una manciata di prezzemolo tritato e sfumate con dell’aceto di vino bianco, appena sarà evaporato aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere per circa 15 minuti, quando il sughetto si sarà ristretto aggiungete abbondante acqua, quindi i calamari, le seppie, il polpo e i pesci in tranci iniziando da quelli con carni più sode a quelli più teneri. Fate cuocere per 10-15 minuti scuotendo di tanto in tanto la casseruola senza mescolare altrimenti i tranci dei pesci potrebbero rompersi. A cottura quasi ultimata aggiungete i gamberi, le vongole e le cozze, aspettate che i mitili si siano aperti e che i gamberi siano opportunamente cotti (5-10 minuti di cottura).
In un piatto fondo disponete del pane raffermo bruschettato oppure delle friselle salentine e versate sopra un po’ di zuppa facendo in modo che tutti i tipi di pesce siano presenti. Decorate con cozze, vongole e i gamberi interi.



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