Procedimento della focaccia genovese con lievito madre, o pasta madre (occorrono 14-15 h)
Per prima cosa occorre rinfrescare il lievito madre (pasta madre). Tirate fuori dal frigo il vostro lievito madre (a Genova lo chiamano anche crescente), portatelo a temperatura ambiente, quindi prendetene 50 g ed impastatelo con 50 g di farina Manitoba e 25 ml di acqua. Fate crescere fino a che non raddoppia o triplica il volume (il tempo di lievitazione dipenderà dalla forza del vostro lievito, tipicamente per un lievito in buona salute occorrono circa 3 h).
A questo punto si può procedere con l’impasto vero e proprio. In una capiente ciotola mettere la farina a fontana, aggiungere il sale, il malto (o lo zucchero), 10 ml di olio extravergine di oliva ed impastare aggiungendo l’acqua. Finire di lavorare l’impasto sulla spianatoia, l’impasto dovrà risultare ben omogeneo e liscio, dovrà essere molto morbido, quasi appiccicoso (aiutarsi con della farina in superficie per impastarlo, senza farne assorbire troppa).
Una volta realizzato l’impasto, rimetterlo nella ciotola e farlo lievitare fino al raddoppio del volume (occorreranno circa 6h).
Quando avrà raddoppiato di volume metterlo sulla spianatoia ben infarinata, e fare qualche piega. Esercitando una pressione con le mani sopra l’impasto allargarlo, quindi piegarlo a 3 come nella foto e, sempre con una pressione delle mani, allargarlo nuovamente e fare ancora delle pieghe. Continuare con le pieghe per un totale di tre-quattro volte, questo conferirà all’impasto forza ed elasticità; alla fine dare al panetto una forma rettangolare, coprirlo con un panno bagnato e farlo lievitare per circa 40 minuti.
Trascorso questo tempo di riposo, mettere l’impasto su una teglia ben unta con l’olio di oliva, ungere per bene tutto l’impasto ed allargarlo sulla teglia, attenzione non bisogna stirare la pasta, si deve solo pigiare con le dita.
Cospargere la superficie dell’impasto con del sale grosso e lasciare lievitare per un’altra ora, mettendolo nel forno spento.
Una volta lievitato, spennellare con dell’olio extravergine di oliva, fare le caratteristiche fossette con i polpastrelli delle dita, aggiungere circa 200 ml di acqua sulla superficie e far lievitare ancora per altre 2h.
Infornare a 230-250 °C per circa 15-20 minuti. I tempi dipenderanno dal tipo di forno, se necessario, negli ultimi minuti si può accendere il grill per far dorare la superficie.
Una volta cotta, mettere la focaccia a raffreddare su una gratella, quindi tagliarla nel formato desiderato e servirla.

Procedimento della focaccia genovese con il lievito di birra (occorrono circa 5 h)
Far sciogliere il lievito in una parte dell’acqua, disporre la farina a fontana in una ciotola, mescolarla con il sale fino e lo zucchero (o il malto), aggiungere l’olio, quindi versare l’acqua in cui è stato sciolto il lievito e cominciare ad impastare, aggiungendo man mano tutta la restante acqua. Finire di lavorare l’impasto sulla spianatoia, l’impasto dovrà risultare ben omogeneo e liscio, dovrà essere molto morbido, quasi appiccicoso (aiutarsi con della farina in superficie per impastarlo, senza farne assorbire troppa all’impasto).
Una volta realizzato, rimettere l’impasto nella ciotola e farlo riposare per 15 minuti, quindi procedere con le pieghe. Esercitando una pressione con le mani sopra l’impasto allargarlo, quindi piegarlo a 3 come nella foto e sempre con una pressione delle mani allargarlo nuovamente e fare ancora delle pieghe. Continuare con le pieghe per un totale di tre-quattro volte, questo conferirà all’impasto forza ed elasticità; alla fine dare al panetto una forma rettangolare, coprirlo con un panno bagnato e farlo lievitare per circa 40 minuti.
Trascorso questo tempo di riposo, mettere l’impasto su una teglia ben unta con l’olio di oliva, ungere per bene tutto l’impasto ed allargarlo sulla teglia, attenzione non bisogna stirare la pasta, si deve solo pigiare con le dita.
Cospargere la superficie dell’impasto con del sale grosso e lasciare lievitare per circa 1-2 h, fino a raddoppio del volume, mettendolo nel forno spento.
Una volta lievitato, spennellare con dell’olio extravergine di oliva, fare le caratteristiche fossette con i polpastrelli delle dita, aggiungere circa 200 ml di acqua sulla superficie e far lievitare ancora per circa 30-60 minuti.
Infornare a 230-250 °C per circa 15-20 minuti. I tempi dipenderanno dal tipo di forno, se necessario, negli ultimi minuti si può accendere il grill per far dorare la superfcie.
Una volta cotta, mettere la focaccia a raffreddare su una gratella, quindi tagliarla nel formato desiderato e servirla.

A fugassa è una delle specialità della regione Liguria, ed è, certamente insieme al pesto alla genovese, il fiore all’occhiello della gastronomia di questa regione. I genovesi consumano la focaccia già dalla mattina inzuppandola nel cappuccino o nel caffè, ma è adatta anche come spuntino di metà mattina, come aperitivo e come sostituto del pane. Quella classica è semplice, senza nessun condimento, ma ormai le varianti sono veramente tante, tra quelle più note e diffuse ci sono sicuramente le focacce con la cipolla, con le olive, con il rosmarino e con le patate.
Per mangiare la vera focaccia genovese bisogna comprarla nei forni lungo la riviera ligure. Tanti cercano di imitarla, ma solo in Ligura è possibile mangiare quella autentica, quella con il Marchio Focaccia Genovese (Marchio Collettivo GE 1996 N° 0001187822).
Nell’ambito di un progetto volto al potenziamento del mercato dei prodotti tipici liguri con l’estero soprattutto con la Germania, alla focaccia genovese è stato attribuito il ruolo di “Ambasciatrice di Liguria”. Inoltre, la focaccia genovese è stata inserita nel registro del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Liguria.

Il segreto per la riuscita di questa preparazione sta nella qualità della farina, nell’utilizzo dell’olio extravergine di oliva (anche se antiche ricette facevano uso anche di grassi animali e/o di olio di sansa) e, pochi lo dicono, ma una buona focaccia genovese è anche (e soprattutto) frutto del corretto procedimento con il quale è realizzata, infatti affinché la focaccia genovese abbia quel sapore, colore e consistenza tipici sono molto importanti: l’elaborata lievitazione (meglio se lenta, come da presidio Slow Food), la tecnica per fare le pieghe e il metodo per fare le caratteristiche fossette. Inoltre, la presenza di acqua sulla superficie della focaccia prima e durante la cottura certamente contribuisce alla morbidezza e al sapore del prodotto finito.

Questa ricetta che vi proponiamo vi permetterà di gustare la focaccia genovese fatta in casa, abbiamo proposto due metodi, con lievito madre (o pasta madre) e con lievito di birra. Inutile dire che, se potete, è di gran lunga meglio l’uso del lievito madre perché le conferirà degli aromi caratteristici. Con i giusti accorgimenti e seguendo il nostro procedimento vedrete che il risultato sarà lodevole.

Energia: 250,28 Kcal
Fibra alimentare totale: 1,83 g
Alcol: 0,00 g
Acqua: 53,49 g
Proteine totali: 6,01 g
Proteine animali: 0,00 g
Proteine vegetali: 6,01 g
Lipidi totali: 7,85 g
Lipidi animali: 0,00 g
Lipidi vegetali: 7,85 g
Colesterolo: 0,00 mg
Carboidrati disponibili: 41,55 g
Amido: 39,22 g
Zuccheri solubili: 2,33 g